Пармезан вместо денег

"Rescue Rangers", episode "Mind Your Cheese and Q's"//«Чип и Дэйл спешат на помощь», эпизод «Сыру — мир»

— Выдайте мне кредит под залог имущества!
— Что вы хотите заложить?
— СЫ-Ы-Ы-Ы-ЫР!

Звучит, как безумие, если вы не находитесь в отделении итальянского банка Credito Emiliano (или по-простому — Credem).

Всё дело в том, что в этом итальянском банке уже больше полувека выдают кредиты местным сыроделам под залог элитного Parmigiano-Reggiano на весьма выгодных условиях: всего под 3–5% годовых. Для ценного продукта у банка есть специальные хранилища, в которых огромные головы сыра по 38–40 кг каждая вызревают, пока заёмщик не придёт забирать своё имущество обратно.

Пармезан — капризный твёрдый сыр, которому нужно не меньше двух лет, чтобы окончательно созреть. И это проблемка для тех, кто его делает, потому что платить зарплату работникам и покупать новое сырьё нужно регулярно, а никак не раз в два года.

Эта история началась в 1953 году, когда итальянские сыроделы были чуть ли не поголовно на грани разорения, т. к. после войны наступил кризис, и производство сыра перестало окупаться.

Банк Credito Emiliano придумал, как помочь умиравшим семейным сыроварням и сберечь традиционное, очень важное для местной самоидентичности производство, и начал выдавать кредиты под залог сыра. Это помогло и продолжает помогать сыроделам выжить.

Сегодня поговорим о том, почему сыр — это неплохой гарант, и как банк вообще додумался до такой идеи.

Немного — о тонкостях пармезановарения

Давайте сразу расставим точки над «ё». Пармезан сейчас делают многие фирмы во многих странах, но право называться «настоящим пармезаном» есть только у того сыра, который приготовлен в одной из пяти провинций: это Парма, Реджо-Эмилия, Модена, Болонья (по левому берегу реки Рено) и Мантуя (по правому берегу реки По). Всё остальное, строго говоря, пармезаном не является. Есть даже соответствующее предписание Верховного суда Евросоюза, в котором это чётко прописано. И да, само слово «пармезан» — французское, итальянцы называют свой шедевральный сыр исключительно Parmigiano-Reggiano и никак иначе по названию двух регионов, на территории которых его придумали в XIII веке: Пармы и Реджо-нель-Эмилии. Его негласно считают «королём сыров»: он очень вкусный, очень дорогой и очень сложный в приготовлении. Это один из самых дорогих сортов и национальное достояние.

Итальянская экономика всегда опиралась (и продолжает опираться) на piccole imprese — малый и средний бизнес, семейные компании, которым не одна сотня лет. Эти люди делают вещи, на которых с гордостью написано: «Сделано в Италии», и это определённый знак качества, который говорит о преданности своему делу и этике. Большинство сыроварен представляет собой фермерские кооперативы с ограниченной ответственностью, которые не очень-то спешат объединяться в крупные корпорации.

При этом на севере Италии существует единый Консорциум, который строго следит за качеством сыра и правильностью его приготовления. Именно от него зависит, появится ли на сырной корочке товарный знак DOP, который свидетельствует о том, что пармезан полностью соответствует всем строгим требованиям. В технологическом процессе прописана буквально каждая мелочь — вплоть до корма, который ели коровы перед тем, как их молоко отправили на производство.


Каждый круг сыра должен быть промаркирован соответствующим образом

Кстати, о молоке: на один килограмм сыра уходит около шестнадцати литров. Поэтому около трёх с половиной тысяч молочных ферм ежедневно привозят правильное молоко в сыроварни, и начинается «колдовство».

Если хотите немного позалипать на медитативный процесс производства «короля сыров», то просто посмотрите это видео.

Но сварить сыр — это ещё не всё: большое внимание уделяется и контролю за его выдержкой.

Вовсе не каждая головка сыра, даже если она была сделана по всем правилам, может называться настоящим Parmigiano-Reggiano. Каждый день сыр нужно чистить и переворачивать, а иногда ещё и простукивать специальным молоточком, чтобы проверить, не появились ли какие-нибудь пустоты и трещины, и не становится ли он мягче, чем требуется.

Всё это нужно делать от года до трёх (а то и дольше) в помещении со строго определёнными температурой, влажностью и т. д. В общем, выдержка сыра — тот ещё длинный и кропотливый процесс, который требует немало самоотверженности, терпения и денег.

Чем пармезан старше, тем он вкуснее и ценнее, прямо как хорошее вино. Итальянцы говорят, что 18-месячный Parmigiano-Reggiano делает спагетти пикантными, а сыр трёхлетней выдержки — это то, от чего поют ангелы.

А теперь — немного истории и экономики

Нетрудно посчитать, что оборачиваемость ресурсов у сыроделов, которые производят пармезан, — в среднем примерно два года, и оборотный капитал привязан к запасам на этот период. Также несложно представить, на какое глубокое финансовое дно может уйти за это время небольшое производство: платить зарплату сотрудникам и покупать сырьё нужно явно несколько чаще, чем раз в два года. Вот поэтому так важно, чтобы сыровары имели доступ к кредитным линиям: без этого им просто не выжить!

После окончания Второй мировой войны вся Европа переживала тяжёлые и экономически нестабильные времена. Не стала исключением и Италия, вышедшая из войны в 1943 году.

Кризис затронул буквально все слои населения (а план Маршалла ещё не начал действовать).

Отчаялись все, включая потомственных сыроваров, исторически занимавшихся пармезаном в Эмилии-Романье. К началу 1950-х годов кризис в производстве сыра был настолько велик, что изготовлять дорогой пармезан, который долго вызревает, стало просто невыгодно. Тем более что он — своего рода предмет роскоши, который обедневшее население стало покупать гораздо реже. Единственным способом как-то продержаться на плаву стало сокращение срока вызревания сыра, что автоматически ухудшало его качество и приводило к потере многовековых традиций.

И тут, как добрая фея-крёстная, появился банк Credito Emiliano (или просто — Credem) со своим творческим подходом. Банк предложил: «А давайте мы будем выдавать кредиты под залог сыра!

А давайте мы ещё построим сырохранилище для ваших сокровищ, а наша команда профессионалов будет следить за их состоянием!»

Это было предложение, от которого невозможно отказаться.

Так что же делает Credem

Следите за руками: Credem принимает молодой сыр в качестве залога, оценивает его по текущей рыночной цене зрелого сыра и выдаёт кредит в размере 70–80% от его стоимости под очень маленький процент — всего 3–5% годовых. Данный подход, с одной стороны, позволяет сыроварам сократить расходы и получить такой важный и нужный для существования доступ к кредитной линии, а с другой — защищает банк от колебаний рыночных цен и ухудшения качества продукта.

Кстати, хранится сыр не в самом банке, а на двух огромных, оборудованных по всем строгим правилам складах его дочерней компании — Magazziini Generali delle Tagliate. На них умещается больше четырёхсот тысяч огромных сырных голов (каждая весит по 38–40 кг).


И стоит всё это богатство плюс-минус двести миллионов евро

Оба склада оборудованы климат-контролем и укомплектованы штатом специально обученных инспекторов, которые каждый день следят за качеством сыра. За те семьдесят лет, которые прошли с исторического решения банка, Credem получил уникальный опыт в этой рискованной отрасли, а его работники стали настоящими экспертами по созреванию сыра. О некоторых процессах они уже знают больше, чем сами сыровары. И это потрясающе!

Кстати, кроме всего прочего, они защищают производителей от огромного количества рисков.

Во-первых, цены на сыр колеблются вместе с рыночным спросом (и разница в спросе всего в 1% может изменить цену пармезана на целых 10%), и экономические спады бьют по отрасли очень сильно.

Во-вторых, далеко не каждый пармезан (даже сделанный по всем правилам и в нужном регионе) получает товарный знак качества. Сыр, который недотягивает до строгих стандартов, стоит тоже гораздо дешевле. Забирая на хранение пармезан, банк практически не рискует, потому что залог хранится на его складах всё время созревания, и этот процесс очень чётко контролируется. Если в какой-то момент эксперты сочтут какую-то его часть испорченной, то банк всегда может позвонить её хозяину и сказать, что залог изрядно подешевел. Но такое происходит редко: отбраковывают примерно 1% сыра, не больше (а теперь сравните со средним показателем по отрасли в 10%).

Ну и, в-третьих, время от времени сыр попросту крадут из хранилищ и сыроварен! В 2015–2017 годах в Реджо-Эмилии, например, действовала преступная группировка настоящих гурманов, которые охотились на сыр и вино и украли за два года какое-то фантастическое количество и того и другого.

Напомним, что такое залоговое имущество: обзор и примеры

По гражданскому кодексу, каждый может прийти в банк и получить там определённую сумму, оставив взамен что-то ценное, а по истечении оговорённого срока вернуть деньги с набежавшими процентами и забрать свою вещь обратно. Если же должник свои обязательства исполняет не слишком хорошо, то банк может забрать себе что-нибудь из заложенного.

Заложить можно имущество, имущественные права или некие требования (отдельное требование или несколько из них), вытекающие из договора или иного обязательства.

При этом залог недвижимости обязательно нужно зарегистрировать, чтобы государство узнало о таком вашем шаге. Если же вы заложили другое имущество, то это можно учесть по правилам законодательства о нотариате в реестре уведомлений о залоге движимого имущества.

Ну а дальше почти все действия регулируются либо законом, либо договором залога (который обязательно нужно заключить, чаще всего — в простой письменной форме, но иногда бывает нужно заверить его у нотариуса).

Чаще всего человек, который принёс залог, продолжает им пользоваться (если, конечно, законом не предусмотрено обратное).

Пользоваться заложенным имуществом, заботиться о нём, следить, чтобы никто не украл и не испортил, и страховать за свой счёт от рисков утраты и повреждения имеет право (и обязанность) тот, у кого это имущество хранится. То есть в нашей истории за сохранность сыра отвечает банк Credem. Но договор мог быть составлен и так, что сыр остаётся у сыроделов, и тогда забота о правильном вызревании ложится на их плечи. Кстати, очень многие фермеры закладывают свои фермы целиком и полностью — вместе с животными и техникой (но на склад не несут, конечно же).

Чаще всего банки принимают в залог:

• Недвижимость и земельные участки.
• Транспортные средства.
• Ювелирные изделия и драгоценные металлы.
• Активы фондового рынка (то есть всяческие акции и облигации).
• Товары в обороте (то есть сырьё, материалы или готовые товары).

Причём, если вы берёте кредит, чтобы купить, допустим, дачный дом, то можете сразу его и заложить. Да и пресловутая ипотека — это тоже разновидность залога.

Чаще всего в залог оставляют именно то, что перечислено выше. Но иногда закладывают совершенно невероятные вещи! Например, в США до сухого закона частенько получали кредит, оставляя в залог (и на «созревание» тоже) бочки с виски. Как видите, Credito Emiliano тут совершенно неоригинален. А вот мэр Челябинска (вместе со всей городской Думой) в 2006 году выделился: он заложил здание муниципалитета, чтобы выручить деньги для строительства дорог в области. Но это ещё ничего, потому что в 2011 испанский банк выставил в качестве залога по кредитам… Криштиану Роналду!

Но вернёмся к пармезану

Жёлтая пресса и полупознавательные каналы любят писать, что банк Credem занимается только сыром, не производит никаких других операций и хранит в сейфах исключительно пармезан. Но правда заключается в том, что это самый обычный банк, который работает ровно так же, как все остальные. На сырные залоги приходится всего 1% его годовой выручки, остальные 99% занимают те же самые операции, что и в любом другом банке мира. По большому счёту, самое главное, что Credito Emiliano получает от этой истории, — репутация и доверие. Он показал свою особенную заботу о сообществе, традициях и обо всём регионе в целом и сегодня заслуженно является одним из самых уважаемых банков в стране.

Кстати, Credem — не единственный банк в мире, куда можно заложить пару-тройку десятков головок сыра. То же самое можно сделать, например, в немецком банке Deutsche Bank. На хранение его там брать не будут, правда, но кредит дадут.

В какой-то момент Credito Emiliano серьёзно задумался о сотрудничестве с производителями ещё двух местных деликатесов — прошутто и оливкового масла, но от идеи пришлось отказаться, потому что такие продукты гораздо сложнее хранить и маркировать, а значит, проще украсть или подменить.

Наверное, не будет большим преувеличением, если сказать, что Credem буквально спас целую отрасль промышленности, множество семейных бизнесов и знаменитый Parmigiano-Reggiano.

Возможно, что без его вмешательства традиции были бы утеряны. И очень здорово, что этого не произошло!

Под занавес — немного безумной итальянской рекламы единственного настоящего пармезана.

И хороший репортаж с отечественного телевидения о том, как у них там всё устроено.